고등어 조림 (생물고등어, 감자 활용법, 자반고등어)

저는 고등어 조림을 좋아해서 한동안 집에서 많이 해먹었었는데요. 처음에는 식당에서 먹는 그 깊은 맛을 내기가 어려웠거든요. 그런데 몇 가지 포인트만 잡으니 비린내 없이 밥도둑 반찬을 만들 수 있더라고요. 특히 일반적으로 무를 많이 넣어서 해먹고 조려진 무도 맛있어서 대부분 고등어 조림 또는 생선조림 하면 무를 많이 생각 하시지만 저는 제 경험상 감자를 넣었을 때 양념이 더 잘 스며들어 맛있었습니다.

생물고등어 vs 자반고등어, 어떤 걸 써야 할까

고등어 조림에서 가장 중요한 건 역시 고등어 선택입니다. 많은 분들이 고등어 조림에는 생물고등어(생고등어)만 써야 한다고 생각하시는데, 저는 실제로 써보니 꼭 그렇지만은 않더라고요. 생물고등어는 당일 조리가 원칙이고, 신선도를 보려면 눈알이 투명하고 아가미가 선홍빛인지 확인해야 합니다.

하지만 갑자기 고등어 조림이 땡길 때가 있잖아요. 그럴 땐 냉동 자반고등어도 충분히 활용 가능합니다. 자반고등어는 염장 처리된 고등어로, 소금기가 이미 배어 있어 살이 단단한 편입니다(출처: 식품안전정보원). 일반적으로 자반고등어는 조림용으로 적합하지 않다고 알려져 있지만, 제 경험상 해동 후 흐르는 물에 살짝 씻어 염분을 빼고, 물을 평소보다 많이 넣어 국물과 함께 먹으면 괜찮았습니다. 그리고 이미 염장되어 있으니 양념장 만들때 간 조절도 해주면 짜지 않고 맛있게 만들 수 있었어요. 다만 다음 날까지 두고 먹으면 아무래도 생물 고등어에 비해 비린내가 올라올 수 있으니 한 끼 분량만 조리하는 게 좋습니다.

밥도둑 조림 양념, 5:4:3:2:1 황금비율

고등어 조림의 핵심은 양념장인데요. 저는 평소에 감으로 해서 많이 해먹었었는데, 어느날 '편스토랑'이라는 프로그램에서 류수영 배우가 찾은 비율로 만들어 보니 괜찮았어요. 제 감에 의존한 양념 비율도 좋지만 누군가에게 알려 줄 때는 확실히 황금비율을 알고나니 편하더라구요. 또 외우기도 쉬우라고 '간고설굴식'이라는 공식으로 알려주는 센스도 있었습니다. 바로 간장, 고춧가루, 설탕, 굴소스, 식초 순으로 5:4:3:2:1로 넘으면 되게 알려줘서 활용 잘하고 있습니다. 

  1. 간장 5큰술 - 짠맛과 색을 더합니다
  2. 고춧가루 4큰술 - 매콤한 베이스를 만듭니다
  3. 설탕 3큰술 - 단맛으로 양념의 균형을 잡아줍니다
  4. 굴소스 2큰술 - 감칠맛의 핵심 재료입니다
  5. 식초 1큰술 - 비린내를 잡고 살을 단단하게 해줍니다

여기에 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 반 큰술, 굵은 소금 3분의 1큰술, 후추 약간을 넣습니다. 그리고 된장 1큰술을 꼭 넣어야 합니다. 된장에 들어있는 콩 성분이 비린내를 효과적으로 잡아준다고 하니 이 된장 하나 때문에 다음 날 먹어도 비리지 않습니다.

감자를 넣으면 달라지는 맛

일반적으로 고등어 조림에는 무를 넣는다고 알려져 있지만, 저는 감자를 더 선호합니다. 무는 국물을 맑게 해주고 시원한 맛을 내지만, 감자는 양념을 머금어 그 자체로 별미가 되거든요. 감자를 으깨서 양념과 섞어 먹으면 밥에 양념 비벼 먹는 것보다 손이 더 많이 갑니다.

조리 순서도 중요합니다. 감자를 바닥에 깔고, 양파가 있다면 그 위에 올린 뒤, 마지막으로 고등어를 올립니다. 이렇게 층을 쌓으면 감자와 양파가 먼저 익으면서 단맛이 우러나 조림 전체의 맛을 깊게 만들어줍니다. 물은 넉넉하게 1L 정도 부어야 끓이는 과정에서 비린내가 날아갑니다. 적은 물로 조리하면(조리액이 적으면) 비린내가 남을 수 있어요.

중불에서 10분 정도 뚜껑을 덮고 끓인 뒤, 국물을 고등어 위에 끼얹어줍니다. 고등어는 뒤집으면 살이 부서지기 때문에 이렇게 샤워시켜주는 게 포인트입니다. 마지막으로 맛술을 넣으면 비린내가 극적으로 바뀝니다. 맛술이 없다면 소주를 써도 괜찮습니다.

집에서 성공하는 고등어 조림 팁

제가  직접 여러 번 해보면서 알게 된 저만의 팁과 배운 팁 몇 가지를 공유합니다. 

첫째, 생물 고등어 사용시 고등어를 씻을 때 내장 막을 꼭 제거하세요. 이 막이 비린내의 주범이라고 합니다. 물로 쭉쭉 씻어내면서 막을 떼어내면 훨씬 깔끔해 지더라고요.

둘째, 고등어 세척시 밀가루를 약간 넣어주세요. 쌀뜨물이 없을 때 물에 밀가루 1큰술을 풀어주면 비린내 제거에 도움이 됩니다. 부침가루도 괜찮습니다. 여기에 식초까지 넣으면 고등어 살이 단단해져서 조리 중 부서지는 걸 막을 수 있습니다.

셋째, 무를 쓸 경우 껍질을 꼭 벗기세요. 무 껍질은 익으면 질겨져서 식감이 좋지 않습니다. 1.5cm 두께로 썰어서 먼저 익힌 뒤 고등어를 올리는 게 좋습니다. 고등어를 처음부터 넣고 무가 익을 때까지 기다리면 고등어 살이 퍽퍽해질 수 있다고 해요.

넷째, 조리 중간중간 팬을 흔들어주세요. 양념이 바닥에 눌어붙으면 쓴맛이 나기 때문입니다. 뒤집지 말고 팬째 흔들거나 국물을 떠서 끼얹는 방식으로 관리하면 됩니다.

고등어 조림 하나 제대로 하면 밥 한 공기가 뚝딱입니다. 저는 이제 고등어가 나오면 무조건 조림으로 해먹습니다. 생물고등어가 없다고 포기하지 마시고, 냉동 자반으로도 충분히 맛있게 만들 수 있으니 한번 도전해보세요. 다만 자반은 한 끼 분량만 만드는 걸 잊지 마시고요.


--- 참고: https://www.youtube.com/watch?v=Zm1cYlOI9lA&t=26s

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