육전 만들기 (와인소스, 파채양념, 부드러운조리법)
육전을 부칠 때 부침가루와 계란물을 각각 입히는 게 정석이라고 생각하시죠? 저도 그렇게 생각하고 알고 있었는데, 최근 한 번에 볼에서 버무리는 방식을 알게 되면서 생각이 바뀌었습니다. 게다가 육전을 간장에만 찍어 먹던 제게 와인으로 만든 소스라는 선택지는 상상도 못 한 조합이었습니다. 오늘은 육전을 좀 더 쉽고 새롭게 즐기는 방법에 대해 정리해보려 합니다.
와인소스: 육전에 어울릴까?
육전 하면 간장이나 초간장을 떠올리는 분들이 대부분일 겁니다. 저 역시 그랬고요. 그런데 와인을 베이스로 한 소스를 곁들인다는 아이디어는 처음에 좀 생소했습니다. 와인 100ml에 간장 1큰술, 굴소스 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1/3스푼, 참치 액젓 1큰술, 레몬 슬라이스 1개를 넣고 충분히 끓여 알코올을 날린 뒤 식히는 방식입니다. 여기서 중요한 건 알코올을 확실히 증발(揮發)시켜야 한다는 점인데, 증발이란 액체가 기체로 변하는 과정을 말합니다. 알코올이 남아 있으면 와인 자체의 쓴맛이나 떫은맛이 소스를 지배해버리기 때문입니다.
레몬을 통째로 넣었다가 빼는 이유는 신맛만 얹고 쓴맛은 배제하기 위해서입니다. 레몬 껍질에는 리모넨(limonene)이라는 향 성분이 있는데, 오래 끓이면 쓴맛 성분이 우러나옵니다. 그래서 적당한 타이밍에 건져내는 게 핵심입니다. 이 소스는 달콤하면서도 산미가 살아 있어 기름진 고기와 균형을 맞춰준다고 합니다(출처: 식품안전나라). 저는 아직 직접 만들어보진 않았지만, 막걸리나 소주 대신 와인을 곁들이는 날 꼭 시도해보려고 합니다. 가성비 좋은 와인 한 병이면 요리와 음료를 동시에 해결할 수 있다는 점도 매력적이었습니다.
파채양념: 새콤달콤이 핵심
육전과 파채는 찰떡궁합이라는데 이견이 없을 겁니다. 파채 양념의 기본 비율은 고춧가루·간장·식초를 1:1:1로 맞추고 설탕으로 단맛을 조절하는 방식입니다. 저는 보통 고춧가루 2스푼, 간장 2스푼, 식초 2스푼, 설탕 1스푼, 참기름을 마지막에 넣는 레시피를 씁니다. 매실청을 활용하는 분들도 있는데, 매실청 1큰술, 간장 1큰술, 식초 0.5큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간을 섞는 방법도 인기가 많습니다.
파채를 만들 때 가장 중요한 건 대파를 얇게 채 썰어 찬물에 5분 정도 담가두는 과정입니다. 이렇게 하면 매운맛 성분인 알리신(allicin)이 어느 정도 빠져나가 식감이 부드러워집니다. 알리신은 파나 마늘에 들어 있는 황 화합물로, 매운맛과 자극적인 향을 냅니다. 물기를 충분히 제거한 뒤 양념장을 조금씩 넣어 가볍게 무치는 게 좋습니다. 먹기 직전에 무쳐야 물이 생기지 않고 파가 숨지 않아 아삭한 식감이 유지됩니다. 저는 준비 시간이 여유로울 때만 파채를 만드는 편인데, 한 번 만들어두면 육전뿐 아니라 다른 전류에도 두루 활용할 수 있어 편리합니다.
- 대파를 얇게 채 썰어 찬물에 5분 담가 매운맛 제거
- 물기를 키친타월로 완전히 제거
- 고춧가루·간장·식초 1:1:1 비율로 양념장 준비
- 설탕과 참기름으로 단맛과 풍미 조절
- 먹기 직전에 파채와 양념장을 가볍게 버무림
부드러운조리법: 전분이 핵심
육전을 부드럽게 만드는 비결은 전분 사용에 있습니다. 일반적으로 '화(花)'라고 불리는 전 요리에는 전분 2스푼 정도면 충분하지만, 육전은 4스푼까지 넣는 게 좋다는 의견도 있습니다. 전분은 고기 표면에 얇은 막을 형성해 육즙이 빠져나가는 걸 막고, 겉은 바삭하게 속은 촉촉하게 만들어주는 역할을 합니다. 저는 평소 코스트코에서 냉장 홍두깨살을 사다가 핏물을 제거하고 소금·후추로 밑간을 한 뒤 최소 30분에서 1시간 정도 재워둡니다.
그런데 최근 알게 된 방법은 좀 달랐습니다. 고기 핏물과 물기를 제거한 뒤 볼에 고기, 전분, 소금, 계란 흰자, 식용유를 한 번에 넣고 버무려 부치는 방식입니다. 기존에 저는 부침가루를 묻히고 계란물을 입히는 2단계를 거쳤는데, 이 방법은 1단계로 끝나니 훨씬 간편해 보였습니다. 계란 흰자 1인분과 식용유 3큰술을 함께 넣으면 고기가 더 부드러워진다고 하는데, 이건 단백질 변성(變性) 원리와 관련이 있습니다. 단백질 변성이란 열이나 산, 염분 등에 의해 단백질 구조가 변하는 현象을 말하는데, 쉽게 말해 고기가 질겨지지 않고 부드러운 식감을 유지하게 해준다는 뜻입니다.
홍두깨살은 마블링(marbling)이 거의 없는 부위입니다. 마블링이란 고기 조직 사이에 지방이 그물처럼 박혀 있는 상태를 가리키는데, 홍두깨살에는 이 지방이 적어 구이로 먹으면 질길 수 있습니다. 하지만 얇게 썰어 육전으로 만들면 어린아이나 이빨이 약한 분들도 부담 없이 먹을 수 있습니다. 게다가 소고기는 단백질과 철분(鐵分)이 풍부해 운동하는 사람이나 철분이 부족한 사람 모두에게 좋은 영양소 공급원입니다. 철분은 혈액 속 헤모글로빈을 구성하는 주요 성분으로, 산소를 온몸에 운반하는 역할을 합니다(출처: 식품의약품안전처). 제 경험상 홍두깨살 400g 정도면 2~3인분으로 충분하고, 가격도 소고기 다른 부위 대비 저렴한 편이라 부담 없이 자주 해먹을 수 있었습니다.
저는 다음에 육전을 만들 때 와인 소스와 무순, 적채 같은 채소를 곁들여 먹어보려 합니다. 늘 간장이나 파채로만 먹었는데, 이번 기회에 조금 더 색다른 조합을 시도해보고 싶어요~ 와인 소스의 산미와 단맛이 기름진 고기와 어떻게 어우러질지 정말 궁금합니다. 육전은 준비 과정만 조금 신경 쓰면 누구나 실패 없이 만들 수 있는 메뉴라고 생각합니다. 밑간 시간을 충분히 두고, 전분을 아끼지 말고, 먹기 직전에 파채를 무치는 것만 기억하면 됩니다. 가성비 좋은 홍두깨살 한 팩과 집에 있는 재료만으로도 근사한 한 끼를 완성할 수 있으니, 주말에 한번 도전해보시길 추천합니다.
--- 참고: https://www.youtube.com/watch?v=jT3hvRBwMqY