멸치볶음 (전처리, 견과류, 양념 비율)

멸치볶음은 한국 가정의 밑반찬 소비율 1위를 차지하는 반찬인데요. 식품의약품안전처 통계에 따르면(출처: 식품의약품안전처) 멸치류는 연간 1인당 평균 2.3kg을 소비하는 것으로 나타났는데요. 저 역시 주 1회는 꼭 만들어두는 반찬이지만, 처음엔 멸치 특유의 비린 맛 때문에 실패를 여러 번 겪었습니다.

멸치

멸치 전처리가 맛을 결정한다

멸치볶음에서 가장 중요한 단계는 볶기 전 전처리(前處理) 과정입니다. 전처리란 식재료를 본격적으로 조리하기 전에 손질하고 준비하는 과정을 뜻하는데요. 멸치의 경우 냉동 보관으로 인한 냉동실 냄새와 비린 맛을 제거하는 작업으로 필수 아닌거 같지만 맛을 위해서는 필수입니다.

세멸(細滅) 100g을 기준으로 마른 프라이팬에 약불로 1분간 볶아주면 수분이 증발하면서 비린 맛이 상당 부분 제거됩니다. 저는 예전엔 흐르는 물에 한 번 씻고 키친타월로 물기를 제거하는 방식을 썼는데요. 세척 없이 바로 볶는 방법을 시도해보니 오히려 멸치 본연의 감칠맛이 더 살아나더군요. 물에 씻으면 멸치 표면의 미네랄 성분이 일부 손실되기 때문입니다.

볶은 멸치는 채반에 쏟아 흔들어주면서 식혀야 합니다. 이때 그릇 밑에 가루가 떨어지는데, 이 가루를 제거해야 깔끔한 식감을 얻을 수 있습니다. 한 가지 주의할 점은 멸치가 타면 쓴맛이 나므로 약불에서 계속 저어가며 볶아야 한다는 것입니다. 저는 한 번 집중력이 흐트러져 멸치를 태운 적이 있는데, 그때 만든 볶음은 가족 모두 한 입 먹고 남겼습니다.

견과류 조합이 고소함을 배가시킨다

멸치볶음의 풍미를 한 단계 높이는 비결은 견과류 배합입니다. 땅콩 1/2컵, 호두 1/2컵, 잣 1/3컵을 기본 비율로 사용하면 각 견과류의 식감과 향이 조화를 이룹니다. 여기에 해바라기씨나 호박씨, 아몬드를 추가해도 좋습니다. 어른용으로 만들때는 꽈리고추를 넣어주기도 하고요. (맵지 않은 꽈리고추는 아이들도 잘먹었습니다.)

견과류 역시 냉동 보관 시 냄새를 흡수하는 성질이 있어 볶아주는 과정이 필요합니다. 센 불로 팬을 달군 후 약불로 낮춰 1~2분간 볶으면 고소한 향이 올라옵니다. 여기서 중요한 순서가 있는데요. 견과류를 먼저 볶고, 같은 팬에 멸치를 볶아야 합니다. 반대로 하면 팬을 한 번 더 씻어야 하는 번거로움이 생깁니다.

저는 아이들용으로 만들 땐 견과류 대신 해바라기씨만 넣는 경우가 많습니다. 아이들이 견과류 알레르기가 있을 수 있고, 씹는 식감이 부담스러워할 수 있기 때문입니다. 실제로 식품알레르기 유발 식품 중 견과류는 상위 5위 안에 듭니다. 대신 단맛을 살짝 더해주면 아이들도 잘 먹습니다.

  1. 땅콩: 고소한 맛의 기본을 담당하며, 단단한 식감이 특징입니다
  2. 호두: 부드러운 식감과 고급스러운 풍미를 더합니다
  3. 잣: 은은한 단맛과 부드러운 질감으로 전체 맛의 균형을 잡아줍니다

양념 비율이 간의 핵심이다

멸치볶음의 양념 비율은 간장 1큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술이 기본입니다. 여기서 핵심은 간장을 적게 쓰는 것인데요. 멸치 자체에 염분(鹽分)이 충분히 들어있기 때문입니다. 염분이란 소금기를 뜻하는 말로, 멸치 100g당 약 2~3g의 나트륨이 함유되어 있습니다.

양념을 넣는 타이밍도 중요합니다. 식용유 3큰술에 슬라이스한 마늘 2컵과 청양고추 1개를 센 불에서 1분간 볶아 마늘이 살짝 익으면, 이때 멸치를 넣습니다. 마늘은 익으면서 단맛이 올라오고 매운맛은 날아가기 때문에 아이들도 거부감 없이 먹을 수 있습니다. 저는 마늘을 가로로 썰어 넣는데, 이렇게 하면 마늘 심이 가운데로 보이면서 모양이 유지됩니다.

멸치가 어느 정도 볶아지면 가스레인지를 끄고 양념을 넣습니다. 불을 켠 채로 양념을 넣으면 세멸처럼 얇은 멸치는 금방 타버리기 때문입니다. 양념을 섞은 후 다시 센 불에서 1분간 볶고, 견과류를 넣어 함께 볶아줍니다. 마지막에 물엿 2큰술을 넣고 불을 끄면 윤기가 돌면서 멸치가 서로 달라붙지 않습니다.

제 경험상 자멸(中滅)이나 소멸(小滅)을 쓸 때는 양념을 조금 더 강하게 해야 합니다. 큰 멸치는 살이 두껍고 간이 덜 배기 때문인데요. 이럴 땐 간장을 1.5큰술로 늘리거나, 고추장 1큰술을 추가해 고추장 양념 멸치볶음으로 만들기도 합니다. 어른들이 먹을 매콤한 멸치볶음을 먹고 싶을때는 고추장을 넣어  간장, 고추장, 맛술, 다진 마늘을 1:1:2:0.5 비율로 섞으면 매콤하면서도 깊은 맛이 나더라고요.

멸치볶음은 만들어두면 냉장고에서 일주일은 거뜬히 보관됩니다. 저는 주말에 한 번 만들어두고 평일 내내 꺼내 먹는데요. 다만 물엿을 너무 많이 넣으면 시간이 지나면서 끈적해질 수 있으니 2큰술을 넘기지 않는 게 좋습니다. 마지막에 참깨 1큰술과 깨소금을 살짝 뿌려주면 고소한 향이 더해지면서 완성도가 한층 높아집니다. 짭짤한 멸치와 고소한 견과류, 은은한 단맛이 어우러진 멸치볶음은 밥도둑이 따로 없습니다.

--- 참고: https://www.youtube.com/watch?v=fm47aK3UtKM&t=10s

이 블로그의 인기 게시물

육전 만들기 (와인소스, 파채양념, 부드러운조리법)

이미지
육전을 부칠 때 부침가루와 계란물을 각각 입히는 게 정석이라고 생각하시죠? 저도 그렇게 생각하고 알고 있었는데, 최근 한 번에 볼에서 버무리는 방식을 알게 되면서 생각이 바뀌었습니다. 게다가 육전을 간장에만 찍어 먹던 제게 와인으로 만든 소스라는 선택지는 상상도 못 한 조합이었습니다. 오늘은 육전을 좀 더 쉽고 새롭게 즐기는 방법에 대해 정리해보려 합니다. 와인소스: 육전에 어울릴까? 육전 하면 간장이나 초간장을 떠올리는 분들이 대부분일 겁니다. 저 역시 그랬고요. 그런데 와인을 베이스로 한 소스를 곁들인다는 아이디어는 처음에 좀 생소했습니다. 와인 100ml에 간장 1큰술, 굴소스 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1/3스푼, 참치 액젓 1큰술, 레몬 슬라이스 1개를 넣고 충분히 끓여 알코올을 날린 뒤 식히는 방식입니다. 여기서 중요한 건 알코올을 확실히 증발(揮發)시켜야 한다는 점인데, 증발이란 액체가 기체로 변하는 과정을 말합니다. 알코올이 남아 있으면 와인 자체의 쓴맛이나 떫은맛이 소스를 지배해버리기 때문입니다. 레몬을 통째로 넣었다가 빼는 이유는 신맛만 얹고 쓴맛은 배제하기 위해서입니다. 레몬 껍질에는 리모넨(limonene)이라는 향 성분이 있는데, 오래 끓이면 쓴맛 성분이 우러나옵니다. 그래서 적당한 타이밍에 건져내는 게 핵심입니다. 이 소스는 달콤하면서도 산미가 살아 있어 기름진 고기와 균형을 맞춰준다고 합니다( 출처: 식품안전나라 ). 저는 아직 직접 만들어보진 않았지만, 막걸리나 소주 대신 와인을 곁들이는 날 꼭 시도해보려고 합니다. 가성비 좋은 와인 한 병이면 요리와 음료를 동시에 해결할 수 있다는 점도 매력적이었습니다. 파채양념: 새콤달콤이 핵심 육전과 파채는 찰떡궁합이라는데 이견이 없을 겁니다. 파채 양념의 기본 비율은 고춧가루·간장·식초를 1:1:1로 맞추고 설탕으로 단맛을 조절하는 방식입니다. 저는 보통 고춧가루 2스푼, 간장 2스푼, 식초 2스푼, 설탕 1스푼, 참기름을 마지막에 넣는 레시피를 씁니다. 매실청을 활용하는 분...
자세한 내용 보기

집김밥 싸는법 (밥간, 재료배치, 김발사용)

이미지
김밥 한 줄 먹으려고 분식집 가는 게 귀찮을 때가 있습니다. 그런데 막상 집에서 김밥을 만들려고 하면 '재료 준비부터 복잡하고 말기도 어렵겠지'라는 생각에 포기하게 되는데요. 하지만 제가 직접 수십 번 만들어본 결과, 일반적으로 알려진 것처럼 김밥이 그렇게 까다로운 음식은 아니었어요~ 내가 어떻게 만드냐에 따라 천차만별로 백가지, 아닌 오만가지의 얼굴을 하고 있는 김밥의 세계입니다! 김밥의 생명은 밥간, 생각보다 센 간이 정답 많은 분들이 김밥 재료에만 신경 쓰시는데, 사실 김밥에서 가장 중요한 건 밥간입니다. 제가 처음 김밥을 만들 때도 '밥에 소금을 얼마나 넣어야 하나' 고민했었는데, 몇 번 실패하고 나서 깨달은 게 있습니다. 일반적으로 '밥은 싱겁게'라고 알려져 있지만, 김밥 만큼은 예상보다 훨씬 센 간을 해야 맛있습니다. 밥에 참기름과 소금(또는 맛소금)을 넣고 버무릴 때, 보통 생각하는 것보다 1.5배는 더 넣어야 합니다. 맛소금의 경우 글루탐산나트륨(MSG) 성분이 포함되어 감칠맛을 더해주는데, 쉽게 말해 '혀에 감기는 깊은 맛'을 만들어주는 조미료입니다. 실제로 김밥 전문점 중에는 맛소금을 쓰는 곳이 많다고 하고, 저 역시도 꼭 맛소금으로 김밥 밥 간을 한답니다. 그러니 집에서도 가능하다면 맛소금을 쓰면 훨씬 맛있는 김밥을 만들 수 있습니다. 물론, 일반 소금도 충분히 맛있는 김밥을 만들 수 있어요~ 밥의 질감도 중요합니다. 고슬고슬한 밥보다는 약간 질은 밥이 김밥에는 더 잘 어울린다고 하는데, 저는 고두밥(고슬고슬한 밥)을 더 좋아해요. 진밥(약간 질은 밥)은 목이 좀 더 막혔던 경험이 있어서 그런지 개인적으로 진밥보다 고두밥을 선호합니다. 물론 진밥도 진 정도에 따라 분명히 차이는 존재합니다.  그러나 진밥은 김과 재료들이 더 잘 붙는점이 있으니 개인 취향에 따라서 김밥 밥을 본인이 선호하는 정도에 맞춰 준비 하시면 될 거 같아요.  재료 배치의 기술, 어떻게 놓느냐에 ...
자세한 내용 보기

동그랑땡 맛있게 만드는 법 (채소 볶기, 두부 활용, 계란 노른자)

저도 아이들이 어렸을 때 건강한 재료로 직접 동그랑땡을 만들어 먹였던 기억이 있습니다. 돼지고기와 두부, 양파, 당근, 버섯 등을 잘게 다져서 반죽하고, 소분해서 얼려뒀다가 필요할 때마다 구워줬습니다. 그런데 최근 다른 방식으로 동그랑땡을 만드는 방법을 접하고 나서, 제가 그동안 몰랐던 몇 가지 팁이 있다는 걸 깨달았습니다. 특히 채소를 미리 볶아서 수분을 날리는 방법이나, 계란 노른자를 따로 활용하는 방식은 제게 꽤 신선한 충격이었습니다. 채소를 미리 볶아야 하는 이유 동그랑땡을 만들 때 양파와 당근 같은 채소를 생으로 넣는 분들이 많습니다. 저도 그랬고요. 하지만 채소를 미리 볶아서 사용하면 수분 관리(moisture control)가 훨씬 수월해집니다. 여기서 수분 관리란 반죽이 질척거리지 않고 적당한 농도를 유지하도록 조절하는 과정을 뜻합니다. 생채소에는 수분이 많아서, 전을 부칠 때 팬에 물이 흥건하게 고이는 경우가 종종 있습니다. 식용유를 두른 팬에 다진 양파와 당근을 넣고 중불에서 3분 정도 볶아주면 채소 특유의 단맛과 향이 응축되면서 수분은 날아갑니다. 이렇게 볶은 채소를 식혀서 반죽에 넣으면 동그랑땡이 부서지거나 물러지는 걸 막을 수 있습니다. 채소를 볶으면 반죽이 잘 엉기지 않을 것 같다는 의견도 있는데, 실제로 해보니 오히려 반죽의 밀도가 높아져서 모양을 잡기도 더 쉬웠습니다. 다만 당근은 정말 잘게 다져야 합니다. 저도 예전에 당근을 조금 크게 썰었다가 식감이 거슬렸던 적이 있습니다. 당근 조각이 크면 동그랑땡 안에서 따로 놀면서 맛의 균형을 깨뜨립니다. 균일하게 다지는 게 생각보다 중요합니다. 또 볶은 채소는 반드시 식혀서 사용해야 합니다. 뜨거운 상태로 반죽에 넣으면 고기가 익기 시작해서 반죽 자체가 뻑뻑해질 수 있습니다. 두부와 계란 흰자로 응집력 높이기 동그랑땡 반죽에 두부를 넣는 건 꽤 익숙한 방법입니다. 저도 아이들 이유식 시절부터 두부를 넣어서 부드럽게 만들었습니다. 두부는 단백질 응집(protein co...
자세한 내용 보기