MiniYuni

저는 고등어 조림을 좋아해서 한동안 집에서 많이 해먹었었는데요. 처음에는 식당에서 먹는 그 깊은 맛을 내기가 어려웠거든요. 그런데 몇 가지 포인트만 잡으니 비린내 없이 밥도둑 반찬을 만들 수 있더라고요. 특히 일반적으로 무를 많이 넣어서 해먹고 조려진 무도 맛있어서 대부분 고등어 조림 또는 생선조림 하면 무를 많이 생각 하시지만 저는 제 경험상 감자를 넣었을 때 양념이 더 잘 스며들어 맛있었습니다. 생물고등어 vs 자반고등어, 어떤 걸 써야 할까 고등어 조림에서 가장 중요한 건 역시 고등어 선택입니다. 많은 분들이 고등어 조림에는 생물고등어(생고등어)만 써야 한다고 생각하시는데, 저는 실제로 써보니 꼭 그렇지만은 않더라고요. 생물고등어는 당일 조리가 원칙이고, 신선도를 보려면 눈알이 투명하고 아가미가 선홍빛인지 확인해야 합니다. 하지만 갑자기 고등어 조림이 땡길 때가 있잖아요. 그럴 땐 냉동 자반고등어도 충분히 활용 가능합니다. 자반고등어는 염장 처리된 고등어로, 소금기가 이미 배어 있어 살이 단단한 편입니다( 출처: 식품안전정보원 ). 일반적으로 자반고등어는 조림용으로 적합하지 않다고 알려져 있지만, 제 경험상 해동 후 흐르는 물에 살짝 씻어 염분을 빼고, 물을 평소보다 많이 넣어 국물과 함께 먹으면 괜찮았습니다. 그리고 이미 염장되어 있으니 양념장 만들때 간 조절도 해주면 짜지 않고 맛있게 만들 수 있었어요. 다만 다음 날까지 두고 먹으면 아무래도 생물 고등어에 비해 비린내가 올라올 수 있으니 한 끼 분량만 조리하는 게 좋습니다. 밥도둑 조림 양념, 5:4:3:2:1 황금비율 고등어 조림의 핵심은 양념장인데요. 저는 평소에 감으로 해서 많이 해먹었었는데, 어느날 '편스토랑'이라는 프로그램에서 류수영 배우가 찾은 비율로 만들어 보니 괜찮았어요. 제 감에 의존한 양념 비율도 좋지만 누군가에게 알려 줄 때는 확실히 황금비율을 알고나니 편하더라구요. 또 외우기도 쉬우라고 '간고설굴식'이라는 공식으로 알려주는 센스도 있...

멸치볶음은 한국 가정의 밑반찬 소비율 1위를 차지하는 반찬인데요. 식품의약품안전처 통계에 따르면( 출처: 식품의약품안전처 ) 멸치류는 연간 1인당 평균 2.3kg을 소비하는 것으로 나타났는데요. 저 역시 주 1회는 꼭 만들어두는 반찬이지만, 처음엔 멸치 특유의 비린 맛 때문에 실패를 여러 번 겪었습니다. 멸치 전처리가 맛을 결정한다 멸치볶음에서 가장 중요한 단계는 볶기 전 전처리(前處理) 과정입니다. 전처리란 식재료를 본격적으로 조리하기 전에 손질하고 준비하는 과정을 뜻하는데요. 멸치의 경우 냉동 보관으로 인한 냉동실 냄새와 비린 맛을 제거하는 작업으로 필수 아닌거 같지만 맛을 위해서는 필수입니다. 세멸(細滅) 100g을 기준으로 마른 프라이팬에 약불로 1분간 볶아주면 수분이 증발하면서 비린 맛이 상당 부분 제거됩니다. 저는 예전엔 흐르는 물에 한 번 씻고 키친타월로 물기를 제거하는 방식을 썼는데요. 세척 없이 바로 볶는 방법을 시도해보니 오히려 멸치 본연의 감칠맛이 더 살아나더군요. 물에 씻으면 멸치 표면의 미네랄 성분이 일부 손실되기 때문입니다. 볶은 멸치는 채반에 쏟아 흔들어주면서 식혀야 합니다. 이때 그릇 밑에 가루가 떨어지는데, 이 가루를 제거해야 깔끔한 식감을 얻을 수 있습니다. 한 가지 주의할 점은 멸치가 타면 쓴맛이 나므로 약불에서 계속 저어가며 볶아야 한다는 것입니다. 저는 한 번 집중력이 흐트러져 멸치를 태운 적이 있는데, 그때 만든 볶음은 가족 모두 한 입 먹고 남겼습니다. 견과류 조합이 고소함을 배가시킨다 멸치볶음의 풍미를 한 단계 높이는 비결은 견과류 배합입니다. 땅콩 1/2컵, 호두 1/2컵, 잣 1/3컵을 기본 비율로 사용하면 각 견과류의 식감과 향이 조화를 이룹니다. 여기에 해바라기씨나 호박씨, 아몬드를 추가해도 좋습니다. 어른용으로 만들때는 꽈리고추를 넣어주기도 하고요. (맵지 않은 꽈리고추는 아이들도 잘먹었습니다.) 견과류 역시 냉동 보관 시 냄새를 흡수하는 성질이 있어 볶아주는 과정이 필요합니다. 센 ...