집에서 간단하게 만들 수 있는 메뉴 중 하나가 바로 연어장이다. 짭조름하면서도
달달한 간장 양념이 연어에 스며들면 밥 한 공기를 금방 비우게 되는 매력이 있다.
우리 집에서도 연어회를 좋아해서 한 번씩 코스트코에서 연어를 사 오는데, 워낙
양이 많다 보니 회로만 먹기에는 부담스러울 때가 있다. 그래서 남은 연어는
연어장으로 만들어 두면 며칠 동안 든든한 밥반찬이 된다.
오랜만에 연어장을 만들면서 다시 느낀 건, 전처리 과정이 정말 중요하다는
점이었다. 연어는 그냥 바로 사용하기보다 굵은소금을 충분히 뿌려 30분 정도 두면
수분이 빠지면서 식감이 더 단단해지고 감칠맛도 살아난다. 이후 흐르는 물에
소금을 씻어내고 얼음물에 레몬즙을 넣어 다시 담가두면 비린 맛이 훨씬 줄어들어
깔끔한 맛이 난다. 마지막으로 키친타월로 물기를 꼼꼼하게 제거해 사용하면 양념이
더 잘 배어든다.
연어장은 특별한 재료 없이도 만들 수 있지만 숙성 시간과 양념 비율에 따라 맛
차이가 꽤 크다. 간장과 맛술, 설탕의 조화가 중요하고 마늘과 청양고추를 넣으면
느끼함도 줄어든다. 바로 먹어도 맛있지만 냉장고에서 몇 시간 숙성하면 훨씬 깊은
맛이 난다. 오늘은 집에서 직접 만들어 먹은 경험과 함께 쉽고 맛있게 만드는
연어장 레시피를 정리해보려고 한다.
연어장 만들기 전 꼭 필요한 연어 전처리 방법
연어장을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 부분은 바로 전처리다. 신선한 연어라고
해도 어떻게 손질하느냐에 따라 맛 차이가 꽤 크게 난다. 특히 집에서 대용량
연어를 사 오는 경우에는 그냥 썰어서 먹기보다 한 번 더 손질 과정을 거치는 게
훨씬 맛있다.
우리 집은 아이도 연어회를 좋아해서 코스트코에서 연어를 자주 사 오는데 양이
많다 보니 남은 연어는 연어장으로 만들어 먹는다. 그런데 처음에는 그냥 바로
사용했다가 약간 물컹한 식감이 느껴졌던 적이 있었다. 그 이후부터는 꼭
굵은소금을 사용하는 전처리를 하고 있다.
방법은 간단하다. 먼저 연어 전체에 굵은소금을 넉넉하게 뿌린 뒤 약 30분 정도
그대로 둔다. 시간이 지나면 연어에서 수분이 빠져나오는데 이 과정을 거치면 살이
훨씬 탱글해진다. 동시에 어느 정도 간도 배어서 연어 특유의 감칠맛이 살아난다.
30분이 지나면 흐르는 물에 굵은소금을 깨끗하게 씻어낸다. 이후 얼음물에 레몬즙을
넣고 연어를 다시 30분 정도 담가둔다. 이 과정은 비린 맛을 줄여주고 더욱 깔끔한
풍미를 만들어준다. 특히 생선 특유의 향에 민감한 사람이라면 꼭 추천하고 싶은
방법이다.
마지막으로 가장 중요한 건 물기 제거다. 키친타월로 연어 표면의 물기를 꼼꼼하게
제거해야 양념이 묽어지지 않고 제대로 스며든다. 물기가 남아 있으면 숙성
과정에서 비린 맛이 올라올 수 있기 때문에 꼼꼼하게 닦아주는 것이 좋다.
바로 먹지 않을 연어는 냉동 보관하기도 하는데 냉동한 연어라도 가능한 한 빠른
시일 안에 먹는 것이 가장 맛있다. 오래 냉동하면 식감이 떨어질 수 있기 때문이다.
이렇게 전처리만 잘해도 집에서 만드는 연어장의 맛이 훨씬 좋아진다.
달콤짭조름한 연어장 양념 만들기와 숙성 비법
연어장의 핵심은 역시 양념장이다. 연어 자체가 기름지고 고소한 맛이 있기 때문에
양념은 너무 짜거나 달지 않게 균형을 맞추는 것이 중요하다. 이번에 만든 연어장은
사진 속 레시피를 참고해서 만들었는데 밥과 정말 잘 어울리는 맛이었다.
먼저 냄비에 간장 100ml, 물 100ml, 맛술 2큰술, 설탕 1.5큰술, 올리고당 2큰술을
넣고 끓여준다. 여기에 다진 마늘 1큰술과 참기름, 통깨를 넣으면 훨씬 고소한 맛이
살아난다. 취향에 따라 후추를 약간 넣어도 좋다.
양념장은 설탕이 완전히 녹을 정도로만 끓여주면 된다. 너무 오래 끓이면 짠맛이
강해질 수 있기 때문에 한소끔 끓으면 불을 끄는 게 좋다. 중요한 건 뜨거운 상태
그대로 사용하지 않는 것이다. 양념장이 뜨거우면 연어가 익어버릴 수 있어서
반드시 완전히 식혀야 한다.
준비한 양파와 대파, 청양고추, 편 썬 마늘을 용기에 담고 식힌 양념장을 부어준다.
이후 손질한 연어를 넣고 살살 섞어주면 된다. 청양고추는 느끼함을 잡아줘서
개인적으로 꼭 넣는 편이다. 아이와 함께 먹을 때는 청양고추 양을 조금 줄이면
부담 없이 먹을 수 있다.
연어장은 바로 먹어도 괜찮지만 냉장고에서 최소 2~6시간 정도 숙성하면 훨씬
맛있다. 너무 오래 숙성하면 식감이 물러질 수 있어서 하루 이상은 넘기지 않는
편이 좋다. 보통 저녁에 만들어 냉장고에 넣어두었다가 다음 날 먹으면 간이 적당히
배어 가장 맛있다.
따뜻한 밥 위에 연어장을 올리고 노른자 하나까지 더하면 정말 만족스러운 한 끼가
된다. 와사비를 조금 곁들이면 느끼함 없이 깔끔하게 즐길 수 있어서 자주 해 먹게
되는 메뉴다.
집에서 연어장을 더 맛있게 즐기는 방법
연어장은 만들기도 간단하지만 다양하게 활용할 수 있다는 장점이 있다.
기본적으로는 따뜻한 밥과 함께 먹는 연어장 덮밥이 가장 유명하지만 그 외에도
여러 가지 방식으로 즐길 수 있다.
우리 집에서는 연어장을 만들면 첫날은 밥과 함께 먹고 다음 날은 김에 싸서 먹기도
한다. 김 위에 밥과 연어, 양파를 올리고 먹으면 간단한 한입 요리처럼 즐길 수
있다. 여기에 와사비를 조금 넣으면 풍미가 훨씬 살아난다.
또 하나 좋은 점은 손님상 메뉴로도 잘 어울린다는 점이다. 따로 복잡한 반찬이
없어도 연어장 하나만 있으면 식탁이 꽤 풍성해 보인다. 특히 달걀노른자와 함께
플레이팅하면 비주얼도 좋아서 집들이 음식으로도 괜찮다.
연어장은 냉장 보관 기준으로 보통 2~3일 안에 먹는 것이 가장 좋다. 시간이 지나면
양념 맛이 강해지고 연어 식감이 변할 수 있기 때문이다. 그래서 너무 많은 양을
만들기보다 먹을 만큼만 만드는 편이 가장 맛있게 즐기는 방법이다.
연어를 좋아하는 사람이라면 한 번쯤은 꼭 집에서 만들어보길 추천한다. 생각보다
어렵지 않고 전처리와 숙성만 잘하면 전문점 못지않은 맛을 낼 수 있다. 특히
코스트코처럼 대용량 연어를 구매했을 때 활용하기 좋은 메뉴라 만족도가 높다.
짭조름하면서 달콤한 양념에 부드러운 연어가 어우러진 연어장은 한 번 만들어두면
자꾸 생각나는 메뉴다. 오늘 저녁에는 간단하지만 든든한 연어장 한 그릇으로
집밥을 즐겨보는 것도 좋을 것 같다.
