어릴 때는 별 감흥 없이 먹었던 반찬인데, 지금은 이게 제일 그립습니다. 엄마가 해주던 스팸 감자채 볶음은 간간하면서 부드러워서 이 반찬 하나면 밥 한 공기가 뚝딱 사라졌습니다. 직접 해먹기 시작하면서 레시피를 이것저것 바꿔봤는데, 볶는 순서 하나 바꿨을 뿐인데 맛이 꽤 달라져서 그 이야기를 좀 해보려 합니다.
집반찬으로 자꾸 손이 가는 이유
솔직히 이 반찬이 이렇게 오래 사랑받는 이유가 뭘까 생각해봤습니다. 재료비가 저렴하고 만들기 어렵지 않다는 것도 있지만, 결정적으로 스팸의 염도(鹽度)가 간을 알아서 잡아준다는 점이 큽니다. 염도란 식품 안에 녹아 있는 소금의 농도를 뜻하는데, 스팸은 가공육 특성상 염도가 높아 별도의 간장이나 소금 없이도 감자와 양파에 자연스럽게 간이 배어듭니다.
제가 처음 혼자 만들었을 때는 간을 따로 하지 않아도 되는 게 맞나 반신반의했습니다. 그런데 정말 스팸 하나로 간이 충분히 잡히더라고요. 실제로 식품안전나라(식품의약품안전처)에 공개된 스팸 100g 기준 나트륨 함량은 약 800mg 내외로, 하루 권장 나트륨 섭취량의 40%에 가깝습니다. 그러니 추가로 간을 하기 전에 먼저 맛을 보는 것이 좋습니다.
단, 스팸을 끓는 물에 블랜칭(blanching)할 경우 이야기가 달라집니다. 블랜칭이란 식재료를 끓는 물에 짧게 데쳤다 빼내는 전처리 기법으로, 가공육의 표면에 붙어 있는 불순물과 과도한 염분을 줄여주는 효과가 있습니다. 이렇게 짠맛을 상당히 덜어낸 경우라면 액젓(어간장)을 조금 추가해 감칠맛을 보충해 주는 것을 권합니다. 저도 한번은 이렇게 해보고 싶다는 생각이 있어서 다음에 꼭 시도해볼 예정입니다.
볶음 순서가 맛을 바꾼다
감자채 볶음을 오래 해먹으면서 저는 항상 채소를 먼저 볶고 스팸을 나중에 넣는 방식을 썼습니다. 그러다 스팸을 먼저 볶아서 나온 기름에 채소를 코팅하는 방법을 접했는데, 제가 직접 써봤는데 맛 차이가 생각보다 꽤 났습니다. 단순히 순서만 바꿨을 뿐인데 향이 확실히 달랐습니다.
이 차이가 생기는 이유는 마이야르 반응(Maillard reaction) 때문입니다. 마이야르 반응이란 단백질과 당분이 고온에서 만나 갈색으로 변하면서 복잡한 풍미 물질이 생성되는 화학 반응으로, 쉽게 말해 구웠을 때 나는 고소하고 짭조름한 그 맛의 정체입니다. 스팸을 센 불에 먼저 구워 표면에 마이야르 반응을 일으키면, 팬에 남은 기름 자체에 풍미 성분이 녹아들어 뒤에 볶는 감자와 양파에 그 맛이 그대로 전달됩니다.
반대로 스팸을 마지막에 넣으면 겉면이 갈색으로 익을 새 없이 수분에 쪄지는 경우가 많아 전체적인 향이 약해집니다. 군대 급식 반찬이 왜 맹한지 생각해보면 이해가 쉽습니다. 대량 조리 환경에서는 모든 재료를 한 번에 넣고 뒤적이다 보니 이런 디테일이 사라지는 것입니다.
그렇다면 실제로 어떤 순서로 볶는 것이 좋을까요? 제가 지금 쓰고 있는 방식을 정리하면 이렇습니다.
- 스팸을 먼저 팬에 올려 센 불에서 앞뒤로 노릇하게 굽고 꺼내둡니다.
- 같은 팬에 파를 넣어 파 향이 기름에 배도록 살짝 볶습니다.
- 물에 담가 전분질(녹말 성분)을 뺀 감자채와 양파를 넣고 중불에서 익힙니다.
- 감자 겉면이 노릇해지기 시작하면 꺼내뒀던 스팸을 넣고 골고루 섞어 마무리합니다.
- 간이 부족하다면 양파·감자 단계에서 소금을 아주 조금, 또는 청양고추를 곁들여 매콤하게 마무리합니다.
감자를 물에 담그는 이유는 전분질(澱粉質) 때문입니다. 전분질이란 감자 속에 포함된 녹말 성분으로, 이것이 그대로 팬에 들어가면 서로 눌어붙거나 떡처럼 뭉쳐버립니다. 5분 정도 찬물에 담가두는 것만으로도 식감이 확연히 달라집니다.
전자렌지로도 충분히 됩니다
요리할 시간이 없다고 이 반찬을 포기하고 계신 건 아닌가요? 제 경험상 이건 전자렌지로도 충분히 해결됩니다. 모든 재료를 채 썬 뒤 전자렌지용 용기에 담고 랩으로 덮어서 7~8분 정도 돌리면 됩니다. 다만 가전제품마다 출력이 다르기 때문에 중간에 한 번 열어서 익힘 정도를 확인하고, 덜 익었다면 2~3분씩 추가하는 것이 안전합니다.
전자렌지로 조리할 때는 스팸을 별도로 굽지 않으니 마이야르 반응으로 생기는 고소한 향은 기대하기 어렵습니다. 대신 간편함이라는 확실한 장점이 있습니다. 저는 평소엔 간을 따로 하지 않아서 이 방식으로도 충분히 맛있게 먹고 있는데, 만약 간이 부족하게 느껴진다면 감자와 양파 위에 소금을 살짝 뿌리고 그 위에 스팸을 얹어서 돌리면 됩니다. 스팸에서 나온 짠 수분이 아래로 내려오면서 자연스럽게 전체에 간이 배어듭니다.
설탕을 조금 넣으면 단맛이 올라와서 아이들이 더 잘 먹을 것 같다는 생각도 해봤습니다. 가미(加味), 즉 맛을 더하는 작업은 결국 먹는 사람에게 맞추는 것이니, 어른이 먹는다면 굳이 설탕까지 넣을 필요는 없겠지만, 아이가 있는 집이라면 한 바퀴 가볍게 둘러주는 것도 좋은 방법입니다. 또한 중간 중간 양파에서 올라오는 단맛이 은근히 전체 맛을 잡아주는 역할을 하기 때문에, 양파를 생략하지 않는 것이 좋습니다. 제가 직접 양파를 넣고 안 넣고 각각 만들어봤는데, 넣었을 때 훨씬 균형이 잡혔습니다. 영국 국민보건서비스(NHS) 식이 지침에서도 감자 같은 전분 식품은 채소와 함께 조리할 때 균형 잡힌 한 끼로 완성된다고 안내하고 있습니다.
결국 이 반찬의 핵심은 재료 자체가 아니라 순서와 전처리에 있다고 봅니다. 스팸 먼저 굽고, 감자는 물에 담가 전분 빼고, 양파는 빼지 않는 것. 이 세 가지만 지켜도 집에서도 반찬 가게 느낌이 납니다. 시간이 있을 때는 팬에서 제대로 볶고, 없을 때는 전자렌지로 간단히 해결하는 식으로 상황에 맞게 쓰면 됩니다. 자주 해먹다 보면 자기 입맛에 맞는 버전이 생기는데, 저는 그게 집밥의 재미라고 생각합니다.
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참고: https://www.youtube.com/watch?v=P8l0vVzHER4
