아이들도 맛있게 먹는 가지 밥

가지 요리는 어른들에게는 익숙하지만, 아이들에게는 다소 낯설고 먹기 어려운 식재료 중 하나입니다. 특히 가지 특유의 물컹한 식감 때문에 입에 넣었다가 뱉는 경우도 종종 생기곤 합니다. 저 역시 아이들을 키우면서 가지를 어떻게 하면 자연스럽게 먹일 수 있을지 고민이 많았던 시기가 있었습니다. 그러던 중 TV에서 요리연구가가 소개한 가지 밥을 보고 ‘이거다’ 싶은 생각이 들었고, 바로 집에서 따라 해보게 되었습니다. 처음에는 반신반의하며 만들어봤지만, 결과는 기대 이상이었습니다. 가지가 밥과 함께 익으면서 거의 형태가 남지 않고 자연스럽게 섞여 아이들이 거부감 없이 먹을 수 있었기 때문입니다. 특히 고기와 함께 조리하면서 풍미를 더해주니 아이들에게는 그저 ‘고기밥’처럼 느껴졌던 것 같습니다. 그렇게 한 번 두 번 만들다 보니 어느새 우리 집 단골 메뉴가 되었고, 가지를 싫어하던 아이들도 거부감 없이 먹게 되었습니다. 이번 글에서는 집에서 쉽게 따라 할 수 있는 가지 밥 만드는 방법과 함께, 아이들도 잘 먹게 만드는 팁, 그리고 실패 없이 맛있게 만드는 노하우까지 자세하게 소개해보려고 합니다. 평소 가지 요리를 어려워하셨던 분들이라면 꼭 한 번 시도해보시길 추천드립니다. 아이들도 잘 먹는 가지 밥, 이렇게 시작했어요 가지 밥을 처음 알게 된 계기는 정말 우연이었습니다. TV 프로그램에서 요리연구가가 간단하게 만들어내는 모습을 보며 ‘저건 집에서도 충분히 할 수 있겠다’라는 생각이 들었습니다. 특히 당시 아이들이 어렸기 때문에 다양한 채소를 먹이고 싶었던 저에게는 더없이 좋은 메뉴처럼 느껴졌습니다. 가지 자체를 반찬으로 내놓으면 거의 먹지 않던 아이들이었지만, 밥에 섞어주면 이야기가 달라질 수 있겠다는 기대감이 있었습니다. 실제로 만들어보니 가지를 충분히 익히면서 형태가 거의 사라지고, 밥과 자연스럽게 어우러지면서 아이들이 전혀 눈치채지 못했습니다. 그저 맛있는 고기밥이라고 생각하고 잘 먹는 모습을 보며 정말 뿌듯함을 느꼈던 기억이 납니...

돼지고기 장조림 (안심 선택법, 간장 비율, 졸임 시간)

돼지고기 안심으로 만든 장조림 한 번 드셔보셨습니까? 저는 늘 소고기로만 장조림을 만들어왔는데, 어느 날 아이 친구 엄마가 돼지고기 장조림을 나눠주셨습니다. 먹어보니 생각보다 훨씬 부드럽고 아이도 잘 먹더라고요. 무엇보다 가격 부담이 덜하다는 점에서 놀랐습니다. 성장기 아이들에게 매 끼 고기를 먹이려다 보면 식비가 만만치 않은데, 돼지고기 안심 장조림은 한 번 만들어두면 몇 끼는 거뜬하니 정말 실용적인 반찬이었어요/

안심 선택법, 막 제거가 핵심입니다

돼지 안심

장조림용 돼지고기 부위로는 안심과 사태가 주로 쓰입니다. 그중에서도 안심은 가격이 저렴하면서도 부드러운 식감을 낼 수 있어 가정에서 많이 선택하는 부위입니다. 마트에서 안심을 사오면 표면에 얇은 근막(筋膜)이 붙어 있는 경우가 많은데, 이 막을 반드시 칼로 제거해야 합니다. 근막이란 고기를 감싸고 있는 질긴 막을 뜻하는데, 이것을 그냥 두고 조리하면 양념이 고기 속까지 배어들지 않습니다.

저도 처음엔 귀찮아서 그냥 넘어가려 했는데, 직접 해보니 막을 제거한 것과 안 한 것의 차이가 확연했는데요. 칼로 조심스럽게 벗겨내면 되는데, 정 어렵다면 마트 정육 코너에서 부탁하면 제거해주기도 합니다. 막을 제거한 안심은 찬물에 30분에서 1시간 정도 담가 핏물을 빼줍니다. 이때 뜨거운 물을 사용하면 피가 응고되어 버려 잡내가 고기에 그대로 남게 되니 반드시 찬물을 사용해야 됩니다!

핏물을 뺀 고기는 초벌 삶기 과정을 거칩니다. 끓는 물에 건고추 2개, 통후추 15개, 소주 또는 청주를 넉넉히 넣고 고기를 넣어 25~30분간 삶아줍니다. 이때 양파 껍질을 함께 넣으면 잡내 제거와 색깔 내기에 효과적입니다(출처: 식품안전정보원). 양파 껍질에는 쿼세틴(Quercetin)이라는 항산화 성분이 풍부한데, 쉽게 말해 냄새를 흡착하고 고기에 은은한 색을 입혀주는 역할을 합니다. 초벌 삶기가 끝나면 고기를 건져 찬물이나 미지근한 물로 표면의 불순물을 깨끗이 씻어냅니다.

간장 비율, 물과 5대 1이 황금 공식입니다

장조림의 맛을 좌우하는 건 양념의 비율입니다. 물 600ml에 간장 120ml를 넣는 5대 1 비율이 가장 이상적입니다. 여기에 청주 120ml, 황설탕 80g을 더하면 기본 양념이 완성됩니다. 혹시 백설탕을 넣어도 되지 않느냐고 물으시는 분들도 있는데, 저는 황설탕을 추천합니다. 백설탕으로 만들면 고기가 단맛만 강하고 깊이가 부족한 느낌이 들더라고요. 황설탕은 미네랄 성분이 남아 있어 돼지고기 특유의 누린내를 잡아주고 간장과도 잘 어울립니다.

양념장이 끓기 시작하면 마늘 15개, 물에 불린 건표고 3개, 양파 1/2개를 넣습니다. 표고버섯은 감칠맛을 더해주는 천연 조미료 역할을 하며, 양파는 익으면서 단맛을 내고 나중에 건져 먹는 재미도 쏠쏠합니다. 저는 여기에 청양고추 2개를 이쑤시개로 여러 군데 찔러서 넣는데, 이렇게 하면 매운맛이 은은하게 우러나와 어른들이 먹기에 훨씬 좋습니다. 아이들 것과 어른 것을 따로 만들기 귀찮다면, 나중에 어른 몫만 작은 냄비에 덜어 꽈리고추를 추가로 넣고 3~5분 더 졸여도 됩니다.

제가 실제로 해본 방법은 다음과 같습니다.

  1. 삶은 고기를 건져두고 그 국물에서 거품을 걷어낸 뒤 양념을 넣어 한 번 끓입니다.
  2. 끓는 동안 고기를 결 따라 찢어놓는데, 아이들이 먹을 거라면 씹기 편하게 얇게 찢고, 어른용이라면 조금 굵게 찢어도 괜찮습니다.
  3. 양념이 끓으면 찢은 고기를 다시 넣고 중약불에서 10분 전후로 졸입니다.
  4. 불을 끄고 그대로 식히면 그 과정에서도 간이 더 배어듭니다.

이 방법으로 만들면 고기가 양념을 충분히 머금으면서도 퍽퍽하지 않고 촉촉하게 완성됩니다.

졸임 시간, 불 조절이 식감을 결정합니다

장조림을 졸일 때 가장 중요한 건 불 조절과 시간입니다. 강불에서 15분, 중불에서 10분 졸이는 것이 기본 공식입니다. 강불에서는 양념이 빠르게 끓어오르면서 고기 표면에 간이 배기 시작하고, 중불에서는 속까지 천천히 스며들면서 수분이 적당히 날아갑니다. 이 과정에서 고기의 탄력(elasticity)이 형성되는데, 쉽게 말해 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 만들어지는 겁니다.

저는 처음에 너무 오래 졸여서 고기가 고무처럼 질겨진 적이 있습니다. 반대로 너무 짧게 졸이면 간이 덜 배고 물기가 많아 보관이 어렵습니다. 25분을 기준으로 하되, 고기를 두껍게 찢었다면 시간을 조금 늘리고, 얇게 찢었다면 그대로 유지하는 식으로 조절하시면 됩니다. 불을 끈 뒤에도 뚜껑을 덮고 10분 정도 그대로 두면 여열로 간이 더 배어듭니다.

저는 꽈리고추를 좋아해서 다 만든 뒤 어른 몫만 따로 덜어 꽈리고추를 반 갈라 넣고 3~5분 더 졸입니다. 귀찮다면 이쑤시개로 구멍을 뚫어서 통째로 넣어도 되고, 한입 크기로 자르는 것도 방법입니다. 식으면서 꽈리고추에도 간이 충분히 배어들어 밥반찬으로 정말 좋습니다. 냉장고에 보관하면 일주일은 거뜬하고, 냉동 보관도 가능하니 바쁜 주부님들께 추천합니다.

돼지고기 안심 장조림은 소고기보다 저렴하면서도 맛과 영양을 모두 챙길 수 있는 똑똑한 반찬입니다. 저는 안심 한 채의 3분의 2 정도만 써서 5천 원 안팎으로 만들었는데, 이 정도면 다른 반찬 두세 가지와 합쳐도 만 원이 안 듭니다. 아이들 성장기 단백질 보충도 하고 식비 절약도 하고, 일석이조입니다. 처음 만드시는 분들은 막 제거와 간장 비율, 불 조절 세 가지만 기억하시면 실패 없이 맛있게 만드실 수 있을 겁니다.

--- 참고: https://www.youtube.com/watch?v=L1hAIH2snQs https://www.youtube.com/watch?v=wfm951HEpGU