미역줄기볶음 (절임법, 염장처리, 짠맛조절)

미역줄기 볶음

미역줄기볶음 300g 기준으로 약 2인분 분량이 나옵니다. 염장(鹽藏) 상태로 판매되는 미역줄기는 소금기 제거가 성패를 좌우하는데, 찬물에 10분간 담근 후 맛술 50cc를 섞어 추가로 10분 절이는 방식이 비린맛 제거와 식감 유지에 가장 효과적이었습니다. 제가 여러 번 실패한 끝에 찾은 방법인데, 이 절임 과정 하나로 미역줄기 요리의 난이도가 확 낮아졌습니다.

염장 미역줄기, 소금기 제거가 전부다

마트에서 파는 미역줄기는 대부분 염장 처리된 상태입니다. 염장이란 식품을 소금에 절여 보존성을 높이는 전통 방식을 뜻하는데, 이 때문에 조리 전 반드시 염분을 제거해야 합니다. 염장된 미역줄기를 찬물에 담가 바락바락 주물러가며 서너 번 헹궈내야 하는데, 이 과정에서 가장 흔한 실수가 두 가지입니다.

첫째는 너무 오래 담가두는 것입니다. 제가 처음 만들 때 짠기를 완전히 빼려고 30분 넘게 물에 담갔더니 미역줄기 고유의 감칠맛까지 다 빠져서 볶을 때 소금을 다시 넣어서 했지만.... 먹고싶은 맛이 안나더라고요. 살려보려 했지만 결국 살리지 못했습니다. 둘째는 반대로 짠기를 덜 빼는 경우인데, 짠기가 덜 빠진채로 했다가 한 줄기만 먹어도 소금 한스푼을 먹는 기분이라 역시 다 버렸었어요. 

농촌진흥청 국립농업과학원 자료에 따르면(출처: 농촌진흥청) 염장 해조류는 찬물에 10분 내외 담가 염도를 적정 수준으로 낮추는 것이 영양소 손실을 최소화하면서도 식용 가능한 짠맛을 유지하는 방법입니다. 실제로 10분 정도 찬물에 담갔을 때 먹을 만한 짠맛이 되더군요. 뜨거운 물은 절대 사용하면 안 되는데, 미역줄기가 물러지고 식감이 흐물해지기 때문입니다.

맛술 절임, 비린맛 잡는 핵심 공정

어느날 우연히 한 요리연구가에 미역줄기 방법을 보게 됐고 소금기를 뺀 미역줄기를 바로 볶지 않고 절임이라는 한 단계를 더 거치는 것이 미역줄기에 또 다른 맛을 찾아준다는걸 알게됐습니다. 비린맛도 훨씬 덜하고요. 생수 2컵(400cc)에 맛술 1/4컵(50cc)을 섞어 미역줄기를 10분간 담가두는 절임 과정입니다. 이 과정을 거치지 않고 바로 볶으면 미역줄기 특유의 바다 내음, 즉 비린맛이 강하게 올라오는데 호불호가 크게 갈립니다.

맛술의 주정(酒精) 성분, 쉽게 말해 알코올 성분이 미역줄기 조직을 부드럽게 만들면서 동시에 비린 냄새를 중화시킵니다. 제 경험상 이 절임 과정을 생략하면 아무리 오래 볶아도 특유의 냄새가 남았는데, 맛술 절임을 한 번 해주니 확실히 냄새가 줄어들면서 식감도 한층 부드러워졌습니다. 절임이 끝나면 물에 헹구지 말고 그대로 물기만 짜서 사용해야 맛술 기운이 남아있습니다.

절임을 마친 미역줄기는 먹기 좋게 5cm 길이로 썰어 준비합니다. 중간중간 긴 것들이 섞여있으니 한 번 더 확인해서 비슷한 크기로 맞춰주면 볶을 때 익는 속도가 균일해집니다.

파기름과 3분 볶음, 코팅이 관건

미역줄기볶음의 풍미를 결정짓는 것은 초반 기름 처리입니다. 발연점이 높은 기름 3큰술을 두르고 대파 흰 부분을 얇게 송송 썰어 넣어 파기름을 먼저 냅니다. 발연점(發煙點)이란 기름을 가열할 때 연기가 나기 시작하는 온도를 뜻하는데, 카놀라유와 포도씨유는 발연점이 230~240도로 높아서 고온에서 오래 볶아도 기름이 타지 않습니다.

파기름이 우러나면 물기를 짠 미역줄기를 넣고 센 불에서 3분간 충분히 볶아줍니다. 이 과정이 매우 중요한데, 미역줄기 표면에 기름 코팅이 되면서 내부 수분이 적당히 날아가야 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 완성됩니다. 3분 볶음을 생략하고 바로 채소를 넣으면 미역줄기가 제대로 익지 않아 질기고, 채소에서 나오는 수분 때문에 비린맛이 다시 올라올 수 있습니다.

  1. 카놀라유/포도씨유 3큰술 + 얇게 썬 대파로 파기름 내기
  2. 물기 짠 미역줄기 투입 후 센 불에서 3분 볶기
  3. 양파·당근 채썬 것 + 다진 마늘 + 식용유 1큰술 추가 투입
  4. 진간장 1큰술 + 국간장 1큰술 + 매실청 1큰술로 간 맞춤

미역줄기가 충분히 볶아진 후에야 양파와 당근을 넣습니다. 채소는 되도록 곱게 채썰어야 미역줄기와 어울리기에 채썰어서 준비합니다. 채소를 넣을 때 식용유 1큰술을 추가로 둘러주면 채소가 나른하게 볶아지면서 색감도 훨씬 예뻐집니다.

간 맞춤과 식히기, 마지막 디테일

간은 진간장 1큰술과 국간장 1큰술, 매실청 1큰술로 맞춥니다. 다만 이미 미역줄기 자체가 염장 상태였기 때문에 각 가정의 입맛에 따라 간장 양을 조절해야 합니다. 제가 여러 번 만들어본 결과 진간장과 국간장을 모두 넣지 않고 둘 중 하나만 사용해도 충분했습니다. 개인적으로는 참치액으로 간을 해도 괜찮았는데, 같은 바다 식재료니까 풍미가 잘 어울렸습니다.

간을 맞춘 후에는 반드시 프라이팬에서 바로 꺼내 넓은 접시에 펼쳐 식혀야 합니다. 뜨거운 열기가 남아있는 상태에서 그대로 두면 미역줄기 특유의 바다 냄새가 진하게 올라오는데, 빠르게 식히면 이 냄새가 확 줄어듭니다.

한국식품연구원 자료에 따르면(출처: 한국식품연구원) 해조류는 온도가 내려가면서 휘발성 향기 성분이 안정화되기 때문에 비린맛이 줄어드는 효과가 있습니다. 미역줄기볶음은 뜨거울 때보다 차게 식혀 먹을 때 훨씬 맛있는 이유가 바로 이 때문입니다. 마지막으로 깻가루와 통깨를 뿌려 고소함을 더하면 완성입니다.

300g 기준 약 2인분이 나오는데, 한 번에 많이 만들어두고 냉장 보관하면서 먹어도 좋습니다. 절임 과정만 제대로 거치면 집에서도 식당 못지않은 미역줄기볶음을 만들 수 있습니다. 처음엔 번거롭게 느껴질 수 있지만, 맛술 절임과 3분 볶음이라는 두 가지 핵심만 기억하면 실패 확률이 거의 없습니다. 저처럼 여러 번 실패해본 경험이 있다면 이번엔 꼭 성공하실 거예요!

--- 참고: https://www.youtube.com/watch?v=ovAb2Hf1CoI

이 블로그의 인기 게시물

육전 만들기 (와인소스, 파채양념, 부드러운조리법)

이미지
육전을 부칠 때 부침가루와 계란물을 각각 입히는 게 정석이라고 생각하시죠? 저도 그렇게 생각하고 알고 있었는데, 최근 한 번에 볼에서 버무리는 방식을 알게 되면서 생각이 바뀌었습니다. 게다가 육전을 간장에만 찍어 먹던 제게 와인으로 만든 소스라는 선택지는 상상도 못 한 조합이었습니다. 오늘은 육전을 좀 더 쉽고 새롭게 즐기는 방법에 대해 정리해보려 합니다. 와인소스: 육전에 어울릴까? 육전 하면 간장이나 초간장을 떠올리는 분들이 대부분일 겁니다. 저 역시 그랬고요. 그런데 와인을 베이스로 한 소스를 곁들인다는 아이디어는 처음에 좀 생소했습니다. 와인 100ml에 간장 1큰술, 굴소스 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1/3스푼, 참치 액젓 1큰술, 레몬 슬라이스 1개를 넣고 충분히 끓여 알코올을 날린 뒤 식히는 방식입니다. 여기서 중요한 건 알코올을 확실히 증발(揮發)시켜야 한다는 점인데, 증발이란 액체가 기체로 변하는 과정을 말합니다. 알코올이 남아 있으면 와인 자체의 쓴맛이나 떫은맛이 소스를 지배해버리기 때문입니다. 레몬을 통째로 넣었다가 빼는 이유는 신맛만 얹고 쓴맛은 배제하기 위해서입니다. 레몬 껍질에는 리모넨(limonene)이라는 향 성분이 있는데, 오래 끓이면 쓴맛 성분이 우러나옵니다. 그래서 적당한 타이밍에 건져내는 게 핵심입니다. 이 소스는 달콤하면서도 산미가 살아 있어 기름진 고기와 균형을 맞춰준다고 합니다( 출처: 식품안전나라 ). 저는 아직 직접 만들어보진 않았지만, 막걸리나 소주 대신 와인을 곁들이는 날 꼭 시도해보려고 합니다. 가성비 좋은 와인 한 병이면 요리와 음료를 동시에 해결할 수 있다는 점도 매력적이었습니다. 파채양념: 새콤달콤이 핵심 육전과 파채는 찰떡궁합이라는데 이견이 없을 겁니다. 파채 양념의 기본 비율은 고춧가루·간장·식초를 1:1:1로 맞추고 설탕으로 단맛을 조절하는 방식입니다. 저는 보통 고춧가루 2스푼, 간장 2스푼, 식초 2스푼, 설탕 1스푼, 참기름을 마지막에 넣는 레시피를 씁니다. 매실청을 활용하는 분...
자세한 내용 보기

집김밥 싸는법 (밥간, 재료배치, 김발사용)

이미지
김밥 한 줄 먹으려고 분식집 가는 게 귀찮을 때가 있습니다. 그런데 막상 집에서 김밥을 만들려고 하면 '재료 준비부터 복잡하고 말기도 어렵겠지'라는 생각에 포기하게 되는데요. 하지만 제가 직접 수십 번 만들어본 결과, 일반적으로 알려진 것처럼 김밥이 그렇게 까다로운 음식은 아니었어요~ 내가 어떻게 만드냐에 따라 천차만별로 백가지, 아닌 오만가지의 얼굴을 하고 있는 김밥의 세계입니다! 김밥의 생명은 밥간, 생각보다 센 간이 정답 많은 분들이 김밥 재료에만 신경 쓰시는데, 사실 김밥에서 가장 중요한 건 밥간입니다. 제가 처음 김밥을 만들 때도 '밥에 소금을 얼마나 넣어야 하나' 고민했었는데, 몇 번 실패하고 나서 깨달은 게 있습니다. 일반적으로 '밥은 싱겁게'라고 알려져 있지만, 김밥 만큼은 예상보다 훨씬 센 간을 해야 맛있습니다. 밥에 참기름과 소금(또는 맛소금)을 넣고 버무릴 때, 보통 생각하는 것보다 1.5배는 더 넣어야 합니다. 맛소금의 경우 글루탐산나트륨(MSG) 성분이 포함되어 감칠맛을 더해주는데, 쉽게 말해 '혀에 감기는 깊은 맛'을 만들어주는 조미료입니다. 실제로 김밥 전문점 중에는 맛소금을 쓰는 곳이 많다고 하고, 저 역시도 꼭 맛소금으로 김밥 밥 간을 한답니다. 그러니 집에서도 가능하다면 맛소금을 쓰면 훨씬 맛있는 김밥을 만들 수 있습니다. 물론, 일반 소금도 충분히 맛있는 김밥을 만들 수 있어요~ 밥의 질감도 중요합니다. 고슬고슬한 밥보다는 약간 질은 밥이 김밥에는 더 잘 어울린다고 하는데, 저는 고두밥(고슬고슬한 밥)을 더 좋아해요. 진밥(약간 질은 밥)은 목이 좀 더 막혔던 경험이 있어서 그런지 개인적으로 진밥보다 고두밥을 선호합니다. 물론 진밥도 진 정도에 따라 분명히 차이는 존재합니다.  그러나 진밥은 김과 재료들이 더 잘 붙는점이 있으니 개인 취향에 따라서 김밥 밥을 본인이 선호하는 정도에 맞춰 준비 하시면 될 거 같아요.  재료 배치의 기술, 어떻게 놓느냐에 ...
자세한 내용 보기

동그랑땡 맛있게 만드는 법 (채소 볶기, 두부 활용, 계란 노른자)

저도 아이들이 어렸을 때 건강한 재료로 직접 동그랑땡을 만들어 먹였던 기억이 있습니다. 돼지고기와 두부, 양파, 당근, 버섯 등을 잘게 다져서 반죽하고, 소분해서 얼려뒀다가 필요할 때마다 구워줬습니다. 그런데 최근 다른 방식으로 동그랑땡을 만드는 방법을 접하고 나서, 제가 그동안 몰랐던 몇 가지 팁이 있다는 걸 깨달았습니다. 특히 채소를 미리 볶아서 수분을 날리는 방법이나, 계란 노른자를 따로 활용하는 방식은 제게 꽤 신선한 충격이었습니다. 채소를 미리 볶아야 하는 이유 동그랑땡을 만들 때 양파와 당근 같은 채소를 생으로 넣는 분들이 많습니다. 저도 그랬고요. 하지만 채소를 미리 볶아서 사용하면 수분 관리(moisture control)가 훨씬 수월해집니다. 여기서 수분 관리란 반죽이 질척거리지 않고 적당한 농도를 유지하도록 조절하는 과정을 뜻합니다. 생채소에는 수분이 많아서, 전을 부칠 때 팬에 물이 흥건하게 고이는 경우가 종종 있습니다. 식용유를 두른 팬에 다진 양파와 당근을 넣고 중불에서 3분 정도 볶아주면 채소 특유의 단맛과 향이 응축되면서 수분은 날아갑니다. 이렇게 볶은 채소를 식혀서 반죽에 넣으면 동그랑땡이 부서지거나 물러지는 걸 막을 수 있습니다. 채소를 볶으면 반죽이 잘 엉기지 않을 것 같다는 의견도 있는데, 실제로 해보니 오히려 반죽의 밀도가 높아져서 모양을 잡기도 더 쉬웠습니다. 다만 당근은 정말 잘게 다져야 합니다. 저도 예전에 당근을 조금 크게 썰었다가 식감이 거슬렸던 적이 있습니다. 당근 조각이 크면 동그랑땡 안에서 따로 놀면서 맛의 균형을 깨뜨립니다. 균일하게 다지는 게 생각보다 중요합니다. 또 볶은 채소는 반드시 식혀서 사용해야 합니다. 뜨거운 상태로 반죽에 넣으면 고기가 익기 시작해서 반죽 자체가 뻑뻑해질 수 있습니다. 두부와 계란 흰자로 응집력 높이기 동그랑땡 반죽에 두부를 넣는 건 꽤 익숙한 방법입니다. 저도 아이들 이유식 시절부터 두부를 넣어서 부드럽게 만들었습니다. 두부는 단백질 응집(protein co...
자세한 내용 보기