시금치는 접하기 쉬운 식재료중 하나인데 저는 생각보다 그만큼 자주 먹게 되지 않더라고요. 주로 김밥을 싸거나 시금치 된장국을 끓여먹고 있습니다. 시금치 하면 떠오르는 시금치 나물 같은 경우는 한 단 사다가 나물 무쳐 먹으려다가 물컹해지거나 양념을 했음에도 뭔가 부족한 느낌에 이거 저거 추가해도 그 맛이 잘 나지 않더라고요. 그래서 잘 안하게 되는 음식 중 하나입니다. 진짜 처음엔 '그냥 데쳐서 양념 넣으면 되지'란 생각에 만만하게 생각했었는데 현실은... 색깔은 누렇게 변하고 식감은 흐물흐물해서 당황했던 기억이 납니다. 시금치나물은 생각보다 까다롭기도 한, 이는 데치는 시간, 물의 온도, 양념 배합까지 세심하게 신경 써야 식당에서 먹던 그 맛이 나옵니다. 오늘은 제가 최근에 알게 되서 직접 여러 번 시행착오를 겪으며 터득한 시금치나물 만드는 법을 공유해보려고 해요.
시금치 데치기, 20초가 핵심입니다
시금치를 맛있게 만드는 첫 번째 관문은 데치기입니다. 저는 처음에 아무 생각 없이 끓는 물에 시금치를 넣고 1분 넘게 삶았다가 완전히 흐물흐물한 나물을 만들어버렸습니다. 시금치는 섬유질이 약해서 과하게 익히면 식감이 살아나지 않습니다. 특히 지금처럼 봄철에 나오는 시금치는 겨울 시금치(동초)에 비해 대가 단단하지 못하기 때문에 더욱 주의해야 합니다.
냄비에 물을 충분히 붓고 팔팔 끓인 뒤, 소금 한 꼬집과 식용유 1~2방울을 넣어줍니다. 여기서 식용유를 넣는 이유는 시금치의 갈변 현상을 막기 위해서입니다. 갈변이란 채소가 공기 중 산소와 만나 효소 반응을 일으켜 색이 검게 변하는 현상을 뜻합니다. 식용유가 시금치 표면을 얇게 코팅해주면 선명한 초록색이 그대로 유지됩니다. 저는 이 방법을 쓰고 나서야 식당 같은 파릇한 시금치나물을 만들 수 있었습니다.
시금치를 넣을 때는 뿌리 부분과 잎 부분을 가지런히 정리해서 뿌리 쪽을 먼저 넣어야 합니다. 뿌리는 두껍고 잎은 얇기 때문에, 동시에 넣으면 잎만 과하게 익습니다. 뿌리를 먼저 10초간 담갔다가 잎을 넣고 다시 10초, 총 20초간 데친 뒤 바로 찬물에 담가 열기를 식힙니다. 이 타이밍을 지키면 뿌리는 아삭하고 잎은 부드러운 균형 잡힌 식감이 나옵니다.
시금치 나물 무치기, 두 가지 방식으로 즐기세요
시금치나물은 크게 기름 무침과 고추장 무침 두 가지로 나뉩니다. 저는 둘 다 자주 만드는데, 기분에 따라 선택하면 됩니다. 아이들과 함께 먹는 반찬일때는 땐 기름 무침, 새콤달콤한 맛을 원할 땐 고추장 무침을 선택합니다.
기름 무침은 데친 시금치를 4등분으로 자른 뒤 국간장 1작은술, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 넣고 조물조물 무치면 됩니다. 여기서 중요한 건 국간장입니다. 일반 간장이 아닌 국간장을 써야 감칠맛이 제대로 나더라고요. 간은 소금으로 맞추는데, 저는 보통 굵은 소금 한 꼬집 정도 추가합니다. 이렇게 하면 밥 반찬으로 딱 좋은 담백한 시금치 나물이 완성됩니다.
고추장 무침은 조금 더 화려합니다. 같은 방식으로 시금치를 자른 뒤 국간장 1작은술로 밑간하고, 고추장 1큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 식초 1큰술, 매실청 1작은술을 넣습니다. 여기에 통깨 두 꼬집을 뿌리고 버무리면 새콤달콤한 맛이 일품입니다. 식초와 매실청의 조합이 시금치의 풋내를 잡아주면서 상큼한 풍미를 더해줍니다. 솔직히 이 방법은 제가 여러 번 실험해보고 나서야 비율을 찾았는데, 식초를 너무 많이 넣으면 시큼해지고 매실청을 과하게 넣으면 단맛이 강해지니 정확한 계량이 중요합니다.
- 기름 무침: 국간장 1작은술 + 참기름 + 깨소금 + 다진 파·마늘 + 소금 간
- 고추장 무침: 국간장 1작은술 + 고추장 1큰술 + 식초 1큰술 + 매실청 1작은술 + 통깨 + 다진 파·마늘
시금치 옥살산, 알고 먹어야 합니다
시금치는 맛있지만 옥살산 함량이 높은 채소입니다. 옥살산이란 칼슘과 결합해 신장결석을 유발할 수 있는 수용성 성분으로, 시금치 100g당 약 600~800mg 정도 들어있습니다(출처: 식품안전나라). 저도 처음엔 이 사실을 모르고 시금치를 생으로 먹기도 했는데, 나중에 알고 나서는 반드시 데쳐서 먹고 있어요.
다행히 옥살산은 수용성이기 때문에 끓는 물에 데치면 30~50% 정도 제거됩니다. 제가 앞서 설명한 20초 데치기 방법도 옥살산을 줄이는 효과가 있습니다.
그러나 신장결석 이력이 있거나 칼슘 결핍이 있는 분들은 시금치 섭취량을 조절해야 합니다. 그리고 유제품과 같이 먹지 않는게 좋은데요. 그 이유는 이 옥살산이 칼슘과 결합해 칼슘 흡수를 방해 하기 때문이에요. 하루 50~100g 정도는 문제없지만, 과다 섭취는 피하는 게 좋습니다. 또한 커피, 콜라, 차 등 철분 흡수를 방해하는 음료와 함께 먹지 않도록 주의하세요. 하루 2L 이상 물을 충분히 마셔 소변을 묽게 유지하는 것도 중요합니다.
시금치나물은 단순해 보이지만 데치기 타이밍과 양념 배합에 따라 맛이 천차만별입니다. 제가 여러 번 실패하며 터득한 방법들을 공유했으니, 이제 여러분도 식당 못지않은 시금치나물을 집에서 만들어보시길 바랍니다. 특히 겨울철 동초나 포항초 같은 겨울 시금치가 나올 때 이 레시피를 활용하면 단맛이 강해 양념을 최소화해도 풍미가 살아납니다. 다음번엔 꼭 성공하셔서 맛있는 한 끼 드시길 바랍니다.
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참고: youtube.com/watch?v=1Nlg35n-Gik&t=52s
