일반적으로 메추리알 장조림은 물에 간장만 넣고 끓이면 된다고 알려져 있습니다. 하지만 제가 여러 번 만들어본 결과, 육수를 우려내느냐 아니냐에 따라 맛의 깊이가 완전히 달라졌습니다. 특히 깐 메추리알 로 만들 때 다시마 육수를 베이스로 쓰면 감칠맛이 훨씬 풍부해지더라고요. 저는 아이들 밥 반찬으로 메추리알 장조림을 정말 자주 해줬는데, 단짠단짠한 맛 때문에 밥 한 공기가 금방 비워지는 모습을 볼 때마다 뿌듯했습니다.
다시마 육수로 감칠맛 끌어올리기
메추리알 장조림을 만들 때 가장 먼저 해야 할 일은 육수 준비입니다. 깐 메추리알 1kg에 물 1L를 넣고, 여기에 손바닥 크기 다시마 6장 정도를 찬물부터 함께 넣어줍니다. 다시마는 60도 정도의 온도에서 감칠맛 성분인 글루탐산(Glutamic acid)이 가장 잘 우러나오는데, 쉽게 말해 너무 세게 끓이지 말고 중불에서 천천히 데워야 한다는 뜻입니다. 일반적으로 다시마를 팔팔 끓는 물에 넣으면 된다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 실제로 두 가지 방법을 비교해봤더니 찬물부터 우려낸 쪽이 훨씬 깔끔하고 감칠맛이 진했었습니다.
다시마를 넣고 서서히 데우는 동안 간장 150ml, 맛술(미림) 150ml, 흑설탕 100ml를 차례로 넣어줍니다. 흑설탕을 쓰는 이유는 백설탕보다 색이 진하게 나오면서 메추리알 표면에 윤기가 더 예쁘게 입혀지기 때문입니다. 여기에 참치액 한 스푼, 통마늘 서너 개, 큼직하게 썬 대파 한 뿌리를 추가하면 육수 베이스가 완성됩니다. 다진 마늘 대신 통마늘을 쓰면 나중에 국물이 탁해지지 않고 깔끔하게 마무리가 됩니다. 이렇게 준비한 뒤 물이 끓기 시작하면 다시마는 바로 건져내고, 중불에서 20분 정도 천천히 졸여줬어요.
솔직히 저는 처음엔 맹물에 한알 육수만 넣고 팔팔 끓여서 만들기도 했습니다. 그래도 맛은 있었지만, 다시마 육수를 베이스로 쓰니 확실히 감칠맛 층위가 달라지는 걸 느낄 수 있었습니다. 다만 이 방법은 시간이 조금 더 걸리기 때문에, 바쁜 날엔 간편하게 육수 큐브를 쓰는 것도 나쁘지 않다고 봅니다. 중요한 건 최소 15~20분은 졸여야 메추리알에 간이 제대로 배인다는 점입니다. 메추리알 장조림은 시간 투자가 맛을 좌우하는 대표적인 반찬이니까요.
표고버섯 첨가, 호불호 갈리는 선택
20분 정도 졸인 뒤 메추리알에 간장 색이 배기 시작하면, 이때 표고버섯과 꽈리고추를 추가합니다. 표고버섯은 생표고든 불린 건표고든 상관없지만, 메추리알 크기와 비슷하게 4~6등분으로 잘라서 넣으면 먹을 때 밸런스가 좋습니다. 일반적으로 표고버섯을 넣으면 감칠맛이 올라가고 식감도 쫄깃해진다고 알려져 있는데, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 표고버섯 특유의 향을 싫어하는 사람들은 아예 안 먹거나 골라내더군요. 특히 아이들 중에 그런 경우가 많았습니다.
그래서 저는 메추리알 장조림에 표고버섯을 넣는 걸 별로 선호하지 않습니다. 대신 당근을 가로세로 약 1cm 크기로 깍둑 썰어서 메추리알과 함께 조리면, 아이들도 거부감 없이 맛있게 먹어줬습니다. 당근은 단맛이 은은하게 배어들면서 색감도 예쁘게 나오기 때문에, 시각적으로도 식욕을 돋우는 효과가 있습니다. 물론 표고버섯을 좋아하는 사람이라면 이야기가 다릅니다. 표고의 향긋함과 쫄깃한 식감이 장조림 국물과 어우러지면 훨씬 풍부한 맛을 낼 수 있으니, 집안 식구들 취향에 맞춰 선택하시면 될 거 같아요.
꽈리고추는 매운맛이 강하지 않은 편이라 통째로 넣어도 무방합니다. 저는 아이들이 있어서 몇 개만 넣었는데, 어른들끼리 먹을 땐 좀 더 넉넉히 넣으면 알싸한 맛이 더해져서 좋습니다. 표고버섯과 꽈리고추를 넣은 뒤엔 대파를 건져내고, 물엿이나 올리고당을 두 스푼 정도 추가합니다. 이때부터는 센 불로 올려서 국물을 팍팍 졸이면서 윤기가 나도록 마무리하면 됩니다. 마지막 5분 정도가 색과 윤기를 결정하는 단계이기 때문에, 이 시점에선 자리를 떠나지 말고 지켜보는 게 좋습니다.
밥 비빔용 국물 활용법
메추리알 장조림을 만들 때 국물을 너무 바짝 졸이지 말고 여유 있게 남겨두는 게 포인트입니다. 왜냐하면 이 국물이 밥 비빔용으로 정말 환상적이기 때문입니다. 저는 여태까지 메추리알 장조림을 그냥 반찬으로만 먹었는데, 참기름과 김가루를 넣고 밥에 비벼 먹는 방법을 알게 된 뒤로는 생각이 완전히 바뀌었습니다. 메추리알 몇 개, 표고버섯(또는 당근), 꽈리고추를 밥 위에 올리고 장조림 국물을 듬뿍 부은 뒤 참기름 한 바퀴, 김가루 솔솔 뿌려서 싹싹 비벼 먹으면 정말 꿀맛이더라고요.
제가 직접 해봤는데, 간장 베이스의 단짠한 국물이 밥알 사이사이로 스며들면서 감칠맛이 입안 가득 퍼지더군요. 메추리알만 먹을 때와는 완전히 다른 차원의 맛이었습니다. 특히 출출한 저녁이나 야식으로 간단하게 해먹기에도 좋고, 아이들 도시락 반찬으로도 손색이 없을거 같아요. 국물을 많이 남겨두는 게 아깝다고 생각할 수도 있지만, 이렇게 활용하면 오히려 알뜰하게 즐길 수 있습니다. 왜 메추리알을 한 번 만들 때 많이 만드는지 이해가 되실 겁니다.
참고로 깐 메추리알을 사용하면 편리하지만, 가끔 껍질 깐 흔적이 있거나 흰자 부분이 깨진 것들이 섞여 있습니다. 이런 건 미리 골라내는 게 좋은데, 그대로 조리면 국물이 탁해지거든요. 반면 안 깐 메추리알을 직접 삶아서 쓰면 껍질 까는 과정에서 시간도 걸리고 흰자가 많이 깨질 수 있어서, 저는 시간 여유가 있을 때만 아이들과 함께 까면서 만들었습니다. 그런데 신기하게도 깐 메추리알이 간장 색이 더 잘 입혀지더군요. 아마 보존액에 담겨 있으면서 표면 기공이 넓어져서 간장이 더 잘 스며드는 게 아닌가 추측했습니다. 이건 제 개인적인 관찰이지만, 여러 번 만들어보니 확실히 그런 경향이 있었습니다.
메추리알 장조림은 밑반찬 중에서도 보관성이 좋고 만들어두면 일주일 내내 든든하게 먹을 수 있는 반찬입니다. 다시마 육수를 베이스로 쓰면 감칠맛이 한층 깊어지고, 표고버섯이나 당근 같은 부재료는 집안 식구 취향에 맞춰 넣으면 됩니다. 무엇보다 장조림 국물을 밥에 비벼 먹는 방법은 꼭 한 번 시도해보시길 추천합니다. 다음에 메추리알 장조림 만드실 때 이 방법들을 적용해보시면, 왜 이렇게 만드는지 알게 되시지 않을까 싶어요!
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참고: https://www.youtube.com/watch?v=pQuVPG8Cjqc
